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2017.05.30

京都研修

   初めまして!!楽食酒圓の料理長の沼です。
今回は、圓総料理長であり、専門学校の同級生でもある浅井と銀座圓齊藤の3人で      本場、京都の料理を勉強する為、日帰りですが京都に行って来ました!!
11時に京都駅に着くとそこから、和食三昧。
ランチは京都の人気店でコースを頂きました。
駅ビルでとても忙しいお店ですが、完成度の高い料理、落ち着いた雰囲気に感動しました。
その後は伏見の酒蔵見学へ!!
うちの日本酒の定番『蒼空』の酒蔵、『藤岡酒造』さんがあります。
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お店用に現地でしか買えない『蒼空』の純米吟醸生酒(山田錦おりがらみ)と、純米吟醸酒(山田錦)の2種類買ってまいりました!!
定番である 蒼空 純米酒(美山錦)との飲み比べをこの機会に是非お試しあれ♪
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その後16時から、四条の人気店で早めのディナーを頂きました。
一品一品の完成度がとても高く、勉強になりました。ここではアラカルトを。。
18時半からは再びコースを頂き、カウンター席でお料理はもちろんのこと、カウンターならではの雰囲気、京料理の世界観、などしっかりと勉強してきました。
そのまま最終の新幹線に飛び乗り、あっという間に終わりましたが、大変充実した一日を過ごすことが出来ました。
 沼 愛央

2017.05.28

名残惜しい蛍烏賊。

こんにちは。久々のブログアップになりました。

さて、今月も終盤になってまいりました。

6月のお料理を作っている最中、5月のお料理や春の食材が名残惜しいタイミングですね。

さて、私橋本の大好物の「蛍烏賊」も本年度のものは最後になります。(涙)

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綺麗に掃除をして、丁寧に並べていきます。

春の食材の春キャベツ、新玉ねぎ、そして、行者にんにくがアクセントになります。

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こちらをさっとお出汁で炊いて出来上がりです。

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一品料理でとても優しいお味に仕上がっております。

是非、名残惜しい食材をお楽しみにください!!

それでは、本日もご予約のお電話を楽しみにお待ち申し上げます。

橋本


2017.05.21

とうもろこしの産地が北上しました。

今日は、夏日ですね。

ようやく半袖一枚で大丈夫な私の好きな季節がやってきました(^.^)

そして、それと供にとうもろこしの美味しい季節がやってきます。

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新鮮なとうもろこし。そして、甘味が最高潮のものを寄せていただいてます。

先週は、沖縄産のとうもろこしで御座いました。

本日からとうもろこしの美味しい産地が変わりまして、

長崎産になりました!!!

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綺麗ですね〜☆美しいです〜☆☆

丁寧に一粒一粒切り分けます。

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とうもろこしの不純物が入らないように粗めの笊で濾します。

あとはシンプルに揚げます。

出来上がりがこちらです!!

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青山圓は、もちろん日曜日も営業しており、

週末のホッとする美味しいものは、圓にてご用意しております!!

それでは、本日もご予約のお電話を楽しみにお待ち申し上げます。

橋本


2017.05.19

ご飯のお供、自家製椎茸昆布!

圓のご飯は、本当に美味しいです。炊き立てのご飯で湯気から美味しさが伝わります。その美味しい炊き立てのご飯を更に美味しくしてくれるご飯のお供のご紹介です^ ^

用意するのは前日から戻したどんこ椎茸です。

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しっかりと良い出汁が出ます。そして、、、

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昆布を一つ一つ丁寧に四角に包丁を入れていきます。

これが地道な作業で大変なんですが、ここで手抜きは許せません!!!ちゃんと不揃いにならないように。

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そして、溜まり醤油や酒、みりんと実山椒などでコトコトと1日を掛けて炊いていきます。この時にしっかりと炊いたツユを掛け続けなけらば、美味しい椎茸こんぶにはなりません!!

出来上がって盛り付け致しました。

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いい照りが出ていて、椎茸の食感、昆布の旨味、山椒の香りが絶妙でご飯もそうですが、日本酒や赤ワインと合わせてもいい感じになりそうです☆

最後にこちらを持っていただいているのが〜〜♫

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高梨くんです!!美味しそうな表情を作って頂きました。

う〜〜ん

50点!

もっともっと表情のクオリティを上げていけるよう致します!!

それでは、本日も美味しいお料理をご用意してお待ち申し上げます。

橋本


2017.05.16

塩麹の行方は…

この前にご紹介した塩麹の行方でございますが、

今月のコース料理の喜々皿で使っております金目鯛の塩麹焼きです。

今回は仕込み風景をご紹介させて頂きます。

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1日しっかりと漬け込んで麹の力を存分に発揮してもらいます!!麹の力は、魚のでんぷんやたんぱく質を分解して旨味や甘味を引き出して美味しくなります。

まだまだ効果がありますけど、内緒💓です^ ^

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これから串うちをしていきます。

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植田さんが選別している状況です。

真剣な眼差しでお仕事中。失礼して下から覗き込んで植田さんの表情をクローズアップ致しました!!

それでは失礼します…

パシャリ!!!!📸

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あ!!!全然真剣な表情じゃなかったです∑(゚Д゚)💦

笑顔なのか、変顔なのか、よく分かんないです…

お仕事中、お邪魔致しました。

それでは、本日も美味しい金目鯛の塩麹焼きをご用意して、皆様のご来店を楽しみにお待ち申し上げます。

橋本

 


2017.05.14

豆豆まぁーめのそら豆。

今頃が旬の「空豆」。

炭焼きで食べるのも美味しいですね!

圓の今月の空豆は、シンプルに塩茹でにしてお出ししております。

ビールのお供に空豆の塩茹では、安心感とカジュアルさが出てきます。

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そこで一つ一つ丁寧に空豆を房から取り出します。

意外に苦労する一品!!空豆を傷付けないように。

それでは、もう一つ剥いて頂きましょう!!

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せーの!!

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大きそうに見えたのにたった2粒しか入ってませんでした∑(゚Д゚)

そんな出会いが時々ある空豆ちゃんをどうかお試しください!!

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一品目にビールと一緒にオススメです!!

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それでは、本日もご予約のお電話を楽しみにお待ち申し上げます。

橋本


2017.05.13

今日は、大分から直送で!!

本日は、本当にいい「あおり烏賊」が届きました!!

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動画でお届けしたいくらい、この黒いマダラが点々と動いているんです!!

そして、とても肉厚です!

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私の人差し指と同じくらい太いです!!

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この肉厚な部分に包丁を入れて、より甘味が感じられるようにします。

この包丁の入れ方が技術が問われるところです!!

2回続けて「烏賊」の話になっちゅうので、塩麹の作っているところもお届けしたいと思います!!

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まず、麹の素をしっかりと砕き、炊きたてご飯を一緒にします!!

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麹を作る際は、温度が大事なんです。その温度コントロールで、その麹の良し悪しが決まります。

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それで、こちらを作っているのが〜〜〜〜〜♫

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鈴木ミサ〜〜キちゃんどぇ〜〜す!!🎶

もっともっと「麹」と友達になれるように頑張りますとの事でした。

頑張れ、若者よ!!

さて、本日は生憎の雨でございますが、雨があるから潤いある日本があると思います!

プラス思考でいきます。

それでは、本日もご予約のお電話をお待ち申し上げます。

橋本


2017.05.11

愛媛県八幡浜から直送!!

八幡浜は、西日本有数の八幡浜港を抱え、四国の西の玄関口、西四国の交流・交易活動の拠点として発展してきたそうです。

そこから産直でいただいている新鮮なお魚たちでございます。

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鯵も「釣り鯵」と言い、網で取らず一匹一匹を丁寧に釣り上げるので、魚の身にストレスが掛からず本当に良い状態でお刺身にされています。

そして、とても肉厚な甲烏賊!!伝わりづらいですが、すごく肉厚なんです!!今後のブログであげさせて頂きます。

最後に来月のお料理の試作で鱧も届いております。

鱧は、夏の食材ですね。もう今年も鱧の季節がやってきました。

早いですねぇ〜∑(゚Д゚)

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それをこれから捌く植田さんです!!メインを魚と思いパシャリと撮った写真。植田さんの頭がちょん切れちゃいました…

ごめんなさい…笑

それでは、今日も新鮮なお魚たちを美味しい刺身にしてご用意させて頂きます!!!

ご予約のお電話を楽しみにお待ち申し上げます。

橋本


2017.05.10

銀座ランチメニューの公開と夕ちゃん。

今日は、銀座のランチの営業に行って参りました^ ^

Ginza six がオープンして約2週間が経ちました。ランチのお客様も徐々に増加傾向にあり、いつもに増して活気ある感じがしました!!

いいですねぇ〜☆

そこで、銀座ランチの日替わりメニューのご紹介です!

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月曜日、鯖の味噌煮

火曜日、真子カレイの煮付け

水曜日、金目鯛の西京焼き

木曜日、真鱈と彩り野菜のみぞれ煮

金曜日、圓特製、鯛茶漬け

土曜日、金目鯛の煮付けと鮮魚刺身盛り合わせ

でございます。日替わりメニューも色々と旬の美味しいものを召し上がっていただくようにお作りしてます^ ^

因みに、メニューを持ってもらってるのは、矢沢永吉を愛する事で有名な「井上夕輔」こと夕ちゃん。さりげなく写ってます☆

ついでにですが、定番の焼き魚を炭焼きにしているところもパシャり📸

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焼きたては、最高ですね^ ^日替わりも去ることながら、定番も定番と言われるだけの価値があります!!

全ては沢山ご来店されるお客様に喜んでいただきたい一心で!

それでは、本日もご予約のお電話を楽しみにお待ち申し上げます。

橋本


2017.05.09

初鰹!!新鮮で今捌いてます!!!

イキイキした初鰹。

今!たった今!!捌き終えました!!!

ギュッとしまった初鰹。

こちらは、もちろんお刺身で召し上がって頂きます。

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まだまだ植田さんの手さばきをご覧ください!!

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うぅ〜〜ん、あまり代わり映えのない写真をピックアップしてしまいました…∑(゚Д゚)

しかし、いい赤身でございました!!旨味充分でございます!!

そして、今月の月替わりの炊き込みご飯ですが、

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「鰹の漬けと新生姜の炊き込みご飯」でご用意しております!!

1杯目はそのまま半ナマの鰹の漬け刺身とご飯を召し上がって、2杯目には、山葵、海苔を加えて出汁茶漬けにて、サラサラと〆て頂くという

2wayで楽しんでもらうことをご提案させていただいております!!!

圓の〆のご飯はこれで決まり^ ^

それでは、本日もご予約のお電話を楽しみにしております。

橋本